Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro risulterà alla cottura coriaceo. Sono poco consigliabili i vitelli piccolissimi, macellati dopo poche settimane di vita. Per quanto per taluni questa qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel necessario periodo di maturazione, risultano, nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione.
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Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro
La carne di manzo di buona qualità viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne è generalmente privo o se del grasso esiste, questo si presenta di un colore giallastro carico. Una buona costata ad esempio, non solo dovrà avere un ampio involucro di un grasso bianco leggermente rosato, ma dovrà avere la carne come marmorizzata da una finissima rete di grasso. Un animale di qualità scadente mancherà quasi certo di questa rete di grasso che è indizio infallibile di carne tenera e saporita.
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bianco leggermente rosato, ma dovrà avere la carne come marmorizzata da una finissima rete di grasso. Un animale di qualità scadente mancherà quasi certo
Identiche dosi e identico procedimento. Per la farcia di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse un grado eccessivo di densità, la rettificazione della farcia va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con qualche cucchiaiata di salsa bruna, intendendosi, come sapete, per salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella farcia di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una puntina di pepe rosso di Caienna, essendo caratteristica di questa farcia un gusto leggermente piccante.
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Caienna, essendo caratteristica di questa farcia un gusto leggermente piccante.
Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e tenetela al fresco fino al momento di adoperarla.
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Passate finalmente la farcia ottenuto dal setaccio, raccoglietela in una terrinetta, copritela con un foglio di carta leggermente imburrata e
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
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di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite
Da un pane a cassetta o da altro pane che abbia la mollica senza buchi, tagliate dei rettangoli, grandi circa come una carta da giuoco — meglio meno che più — e abbrustoliteli leggermente. Prendete adesso, ad esempio, un panino di burro e con una lama di coltello impastatelo in un piatto con quattro o cinque alici, lavate, spinate e fatte a pezzetti. Per avere un risultato anche migliore, potreste passare il burro e le alici dal setaccio. Spalmate di burro tutti i «canapés», e poi con dei filettini di acciuga fateci sopra un largo reticolato. Avrete intanto lessato un uovo. Sgusciatelo e tritate separatamente il rosso e la chiara. Mettete in ogni quadratino del reticolato una piccola pizzicata di bianco tritato e di rosso tritato, alternando i colori. Il burro che vi sarà rimasto lo metterete in un piccolo cartoccio di carta pesante, chiuderete il cartoccio e ne spunterete leggermente l'estremità inferiore in modo da lasciare un'apertura di pochi millimetri. Premendo sul cartoccio, fate intorno ai «canapés» un sottile cordoncino di burro, che li completerà con molta eleganza. Oppure, preparate del burro di Montpellier, raccoglietelo, in una terrinetta, copritelo con un foglio di carta pergamena e tenetelo sul ghiaccio. Preparate anche dei crostini di forma ovale o rettangolare, dello spessore di mezzo centimetro, e leggermente abbrustoliti sul fuoco o — se credete meglio — fritti nel burro, nell'olio o nello strutto. I crostini vanno preparati prima affinchè abbiano il tempo di freddarsi; altrimenti adoperandoli caldi il burro si liquefarebbe. Spalmate su ogni crostino uno strato abbondante del burro preparato, disponete intorno intorno un cordoncino di torlo d'uovo sodo tritato, e finite i «canapés» mettendo in mezzo ad ognuno qualche fogliettina di crescione. Come facilmente comprenderete potrete utilizzare olive farcite, capperi, cetriolini, gamberetti, ecc., purché ricordiate l'avvertimento di montare i «canapés» con ogni cura.
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che più — e abbrustoliteli leggermente. Prendete adesso, ad esempio, un panino di burro e con una lama di coltello impastatelo in un piatto con
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
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acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su
Per sei persone lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, e così calde infrangetele sulla tavola di cucina. Avrete precedentemente fatto lessare un po' di spinaci: in tale quantità che dopo cotti e ben strizzati ne risulti una palla grossa come un arancio. Passate questi spinaci dal setaccio ed uniteli alle patate. Condite l'impasto con due rossi d'uovo, un po' di noce moscata grattata, una cucchiaiata o due di parmigiano ed un pizzico di sale; e unite quattro o cinque cucchiaiate colme di farina (un centinaio di grammi) fino ad avere una pasta ben lavorata ma soffice. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua leggermente salata, ricavate dalla pasta — sulla tavola leggermente infarinata — tanti piccoli gnocchi, procedendo in tutto come i notissimi gnocchi di patate, gittatene pochi alla volta nell'acqua in ebollizione e «appena torneranno a galla», prendeteli con la cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e accomodateli delicatamente a strati in un piatto, condendo ogni strato con qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e parmigiano. Potrete anche condirli più semplicemente con solo burro fuso e parmigiano, o condirli anche con una buona besciamella non troppo densa, ultimata con qualche cucchiaiata di formaggio grattato.
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un recipiente con acqua leggermente salata, ricavate dalla pasta — sulla tavola leggermente infarinata — tanti piccoli gnocchi, procedendo in tutto
Questa torta non dolce, economica e gustosa può servire così per primo piatto a colazione come per accompagnare delle carrai. Per sei persone mettete a lessare 200 grammi di patate di qualità farinosa; quando saranno cotte sbucciatele e infrangetele sulla tavola facendo assorbire loro 100 grammi di farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo centimetro di spessore. La placca o la tortiera vanno leggermente unte con un po' di burro, o olio, o strutto. Spianato l'impasto seminateci su un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (mozzarella napolitana o provatura), un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di origano e, durante la stagione estiva, qualche filetto di pomodoro fresco privato della pelle e dei semi. Su tutto sgocciolate un filo d'olio e infornate la torta in forno di calore piuttosto vivace, affinchè possa ben colorirsi e diventare leggermente croccante.
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centimetro di spessore. La placca o la tortiera vanno leggermente unte con un po' di burro, o olio, o strutto. Spianato l'impasto seminateci su un
Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che dividerete in due parti un po' irregolari: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.
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Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
Scegliete dei pomodori non troppo maturi e tagliateli in fette orizzontali di mezzo centimetro di spessore, togliete via i semi e asciugateli leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una pastella leggera e friggetele nell'olio, a fuoco piuttosto vivace, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro e sieno divenute croccanti. È necessario che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve essere la loro caratteristica.
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leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una
Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
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Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d
Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Si arrotolano le frittatine, si dispongono in un piatto di porcellana che vada al fuoco, si ricoprono con altra salsa besciamella, si spolverizzano di parmigiano grattato, e si fanno colorire leggermente al forno.
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besciamella, si spolverizzano di parmigiano grattato, e si fanno colorire leggermente al forno.
essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene solamente friggendo un uovo alla volta. Prendete una piccola padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido sarà leggermente fumante, mettete giù l'uovo che avrete rotto in un piatto e condito con un pizzico di sale. Se il liquido non fosse molto, tenete la padella leggermente inclinata verso voi in modo che l'uovo possa essere completamente sommerso. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che questo rimanga ben chiuso dalla chiara e quando l'uovo avrà preso consistenza e colore, toglietelo con una cucchiaia bucata, lasciatelo sgocciolare e accomodatelo nel piatto di servizio.
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essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene
Una certa diligenza esigono anche le uova affogate o pochées, uova che nella cucina di lusso, servono di base a infinite preparazioni, e che per la loro leggerezza e digeribilità sono adattatissime per bambini, convalescenti e per tutte le persone di stomaco delicato. Mettete sull'angolo del fornello un tegame piuttosto largo con dell'acqua bollente, alla quale aggiungerete un po' di sale e una cucchiaiata di aceto. Rompete le uova nel punto ove si produce l'ebollizione — ebollizione lenta e non tumultuosa. — Messe giù le uova, tirate un pochino indietro il tegame in modo che la temperatura dell'acqua si mantenga leggermente al disotto dei 100 gradi e lasciate le uova così per tre minuti, facendo attenzione che la solidificazione del bianco sia sufficiente a racchiudere il rosso, rammentando che l'uovo poché non è in fondo che un uovo alla coque senza guscio. Tirate su le uova con una cucchiaia bucata, pareggiatene un po' qualche sbavatura con la punta di un coltellino e mettetele nel piatto. Se queste uova dovessero aspettare sarà bene tenerle in caldo in acqua tiepida leggermente salata.
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dell'acqua si mantenga leggermente al disotto dei 100 gradi e lasciate le uova così per tre minuti, facendo attenzione che la solidificazione del
Cuocete nell'acqua 150 grammi di riso, conditelo con un po' di sale, burro, parmigiano e un uovo. Imburrate leggermente sei stampini da tartelette, riempiteli di riso pigiandolo bene, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le tartelette disponendole in circolo in un piatto rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.
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Cuocete nell'acqua 150 grammi di riso, conditelo con un po' di sale, burro, parmigiano e un uovo. Imburrate leggermente sei stampini da tartelette
Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata mezzo chilogrammo di sparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che metterete in caldo in poca acqua tiepida. Tagliate poi in pezzi tutto quello che rimane sugli sparagi di parte tenera e mangiabile e passate questi pezzi di sparagi senza le punte dal setaccio. Raccogliete la purè in una casseruolina, uniteci un paio di cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées. Scolate le uova dall'acqua, accomodatele in un piatto e su ogni uovo versate un po' della salsa preparata. Nel mezzo di ogni uovo mettete un gruppetto di punte di sparagi, spolverizzate su tutto un po' di parmigiano grattato e fate portare subito in tavola. Potete anche appoggiare ogni uovo su un crostino di pane fritto. La preparazione risulterà ancor più elegante.
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Mettete a lessare in acqua bollente leggermente salata mezzo chilogrammo di sparagi, e quando saranno cotti tagliate con un coltellino le punte, che
di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.
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di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto
Per sei persone sgusciate un chilogrammo e mezzo di piselli. In una casseruola sul fuoco mettete un pochino d'olio, una cipolla finemente tritata e un ciuffo di prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sarà leggermente colorita aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e dopo un bollo mettete giù i piselli che coprirete appena d'acqua. Quando i piselli saranno cotti aggiungete quattro ettogrammi di tonno sotto olio tagliato in fettine, e fate bollire insensibilmente ancora qualche minuto fino a che la salsa sia ben ristretta. Finite con un pizzico di pepe e rovesciate la vivanda in un piatto. Non è necessario mettere il sale essendo il tonno già abbastanza salato di per sè.
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un ciuffo di prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sarà leggermente colorita aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e dopo un bollo
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
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insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell
Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come abbiamo già spiegato, la cottura va portata da prima a fuoco vivace, affinchè tutto intorno alla carne si faccia subito una crosticina, che impedirà ai succhi interni di uscire, e poi ultimata a fuoco meno brillante. Uno «chateaubriand» ben fatto deve rimanere leggermente rosa nell'interno. Si conosce il punto esatto di cottura quando, toccando la bistecca col dito, si sente che è piuttosto elastica. Lo «chateaubriand» va, durante la cottura, unto spesso di burro; in caso contrario [immagine] il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi. Si sala quando la carne è cotta. In genere si serve con sopra un pezzo di burro alla maȋtre d'hôtel, che si fa impastando in un piatto con la lama di un coltello del burro, del prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Il calore della carne arrostita basta per fondere il burro, il quale viene a formare una gustosa salsetta.
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Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come
Con le costolette di abbacchio potrete preparare questa pietanzina che è elegante e di non molta spesa. Calcolatene un paio a persona, confezionatele bene e spianatele leggermente. Poi allineatele in una teglia con un po' di olio o burro e fatele cuocere leggermente, da una sola parte. Estraetele dalla teglia, disponetele sul tavolo di cucina in circolo, appoggiateci un coperchio che le copra perfettamente, e sul coperchio appoggiate due ferri da stiro, in modo che le costolette freddandosi possano rimanere ben spianate. Intanto preparate una purè di cipolle, o, come si dice in termine di cucina, una purè soubise. Prendete un paio di cipolle, sbucciatele, spaccatele e mettetele a cuocere con acqua per cinque o sei minuti, poi, scolata l'acqua, rinfrescatele bene per far perdere loro tutta l'acredine, e rimettetele a cuocere appena coperte di acqua, aggiungendo possibilmente un pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno ben cotte estraetele e passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Condite questa purè con sale, pepe, un pochino di noce moscata e incorporatele un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Qusta purè deve rimanere assai sostenuta. Se non fosse così, rimettete il tutto in una casseruolina e fate addensare assai. Quando la salsa sarà fredda distribuitene un po' su ogni costoletta, dalla parte cotta. Lisciatela con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata, poi prendete con garbo le costolettine, infarinatele, doratele e passatele nel pane pesto. Fate queste piccole operazioni con cura affinchè la parlatura rimanga aderente alla costoletta. Quando avrete preparato tutte le costolette friggetele a padella ben calda nell'olio o nello strutto. Potrete servirle così o accompagnandole con una salsa besciamella piuttosto liquida. Questa salsa non vi verrà a costare quasi nulla se ne farete un poco di più in principio, e diluirete poi quella che resta con un altro po' di latte.
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bene e spianatele leggermente. Poi allineatele in una teglia con un po' di olio o burro e fatele cuocere leggermente, da una sola parte. Estraetele
È questa una rinomatissima specialità della scuola francese. Calcolate mezzo piede a persona. Fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene, e metteteli a cuocere in acqua e sale con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia d'alloro, e quattro o cinque granelli di pepe. Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dai legumi, divideteli in due per lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già pronta per l'uso in vasi di vetro a forma di bariletto. Secondo noi la senape è preferibile, purchè naturalmente, non se ne abusi. Grattate della mollica di pane non troppo rafferma: grattate piano affinchè le bricioline risultino uguali e piccole. Rotolate in questa mollica di pane i mezzi piedi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora, di burro o di strutto liquefatti, e metteteli sulla gratella. Cuoceteli per una ventina di minuti con un fuoco moderato, affinchè possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Non c'è bisogno di dire che quando saranno cotti da una parte bisognerà voltarli. Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate; li troverete squisiti. Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, specialità insuperata del paese. E per finire ricorderemo l'aneddoto di un noto commediografo francese, il quale si era acquistata fama così per il suo ingegno, come per la incredibile trascuratezza della sua toilette. Un amico, fine buongustaio e arguto motteggiatore, lo incontra.
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leggermente di mostarda. Questa mostarda può essere, o della senape inglese sciolta con un pochino di acqua, o della mostarda francese che si vende già
Sbucciate un chilogrammo di piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti scolateli e passateli a setaccio. Raccogliete la purè sul fuoco in una casseruola, aggiungete una pizzicata di zucchero e lavoratela con un cucchiaio, fino a che sia diventata ben densa. Tirate indietro la casseruola, e fuori del fuoco condite la purè con un pezzo di burro. Prendete adesso sei quaglie fresche e ben grasse, spruzzatele leggermente di sale, avviluppatele in una sottile fettina di lardo e cuocetele per una diecina di minuti in casseruola, nella quale aggiungerete un pezzettino di burro o di strutto. Imburrate leggermente un piatto di porcellana piuttosto profondo, di quella qualità resistente al fuoco o, in mancanza del piatto, una piccola teglia. Disponete sul fondo delle fette sottilissime di prosciutto, e su queste spianate la purè di piselli. Togliete la bardatura di lardo alle quaglie cotte e affondatele a metà nella purè di piselli. Mettete in forno per una diecina di minuti e mangiate caldissimo.
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Sbucciate un chilogrammo di piselli e cuoceteli in acqua bollente leggermente salata. Appena cotti scolateli e passateli a setaccio. Raccogliete la
Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.
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leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare
Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A questo punto fate friggere di color biondo una noce di burro in un tegamino, versate il burro fritto nella salsa, aggiungeteci fuori del fuoco una cucchiaiata di marsala, mescolate e versate il tutto sopra il pane di fegato.
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dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A
Lessate quattro o cinque patate sbucciate, scolatele, passatele dal setaccio e rimettete la purè al fuoco in casseruola, per asciugarla bene. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per dieci minuti a forno caldo, finchè siano ben colorite.
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un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire
Scegliete delle patate di media grandezza — su per giù come un uovo di tacchino — calcolandone una o due a persona e procurando di sceglierle tutte eguali. Mettetele a lessare, o cuocetele in forno, e quando saranno cotte sbucciatele e spaccatele in due parti per lungo, come se si trattasse di tagliare un uovo sodo. Con un cucchiaino estraete dal mezzo di ogni patata un po' di polpa, lasciando circa un centimetro di spessore alla mezza patata. Avvertite di conservare, senza mischiarle, le due metà per poter poi ricomporre la patata. Preparate adesso una crema di formaggio, di cui vi daremo le dosi basandoci su dodici patate. Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate non colme di farina, fate cuocere un minuto o due mescolando e poi diluite con due bicchieri di latte. Condite con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata e, sempre mescolando, fate bene addensare il composto. Quando sarà come una crema densa togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare. Uniteci allora un uovo intiero e un rosso e da ultimo un ettogrammo di buon formaggio gruyère ritagliato in dadini. Con questo composto, per mezzo di un cucchiaino riempite le mezze patate che ricomporrete, ciascuna con la sua metà, in modo da riavere le dodici patate intiere. Adagiate le patate ricomposte in una teglia leggermente imburrata e con un pennello, che bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate spruzzandole poi leggermente di sale. Passatele in forno moderato per circa una ventina di minuti fino a che siano diventate leggermente bionde. Poi accomodatele in un piatto, innaffiandole col burro rimasto nella teglia. Mangiatele calde. Queste squisite patate possono costituire un eccellente principio di colazione o un ricco contorno per carni arrostite.
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una teglia leggermente imburrata e con un pennello, che bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate spruzzandole poi leggermente di sale
Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi. Quelli caldi potrete accompagnarli con una salsa al burro, quelli freddi con una salsa maionese o più semplicemente potrete condirli con olio e sugo di limone.
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Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi
Su questi carciofi c'è tutta una leggenda di difficoltà, assolutamente immaginarie, poichè non c' è forse una preparazione più semplice. Uno solo è il punto su cui si basa la riuscita: la quantità d'olio necessaria per friggere. Chi ha paura di mettere olio nella padella rinunzi a fare i carciofi «alla giudìa» in casa, e si accontenti di andarli a mangiare in uno dei tanti locali romani che la moda ha consacrato. I carciofi vengono mondati, leggermente battuti sulla tavola per allargarne un po' le foglie, spolverizzati di sale nell'interno, e messi in padella, col torsolo in alto, in modo che l'olio li ricopra quasi interamente. Man mano che cuociono si schiacciano leggermente, e se ce n'è bisogno, si voltano. Debbono diventare color d'oro scuro, e ben croccanti all'esterno. Come vedete, una cosa di una semplicità primordiale. Del resto la questione dell'olio è in gran parte apparente. Adoperando infatti una discreta quantità d'olio, questo non si brucierà come accade quando ce n'è troppo poco ma vi servirà per molte volte, permettendovi, a rigor di logica, di realizzare anzi una piccola economia.
Il talismano della felicità
, leggermente battuti sulla tavola per allargarne un po' le foglie, spolverizzati di sale nell'interno, e messi in padella, col torsolo in alto, in modo che
Le ricette più semplici sono quelle che vengono meno alla mente. Ed è per questo che vi consigliamo codesta facile pietanzina, la quale, se decorata con un po' di gusto, è, oltre che di bell'effetto, anche appetitosa. Prendete dei carciofi, sbucciateli, tagliateli a metà, togliete il fieno dall'interno se ve n'è, stropicciateli esternamente con un po' di limone e lessateli in acqua leggermente salata. Quando saranno cotti lasciateli sgocciolare bene e appena freddi accomodateli in bell'ordine in un piatto grande. Riempite questi mezzi carciofi di salsa maionese, decorateli con qualche cappero, filettini di cetriolini sotto aceto e, se volete, intramezzate i carciofi con mezze uova sode ricoperte anch'esse di salsa. Per una diecina e più di mezzi carciofi può bastare una maionese fatta con un uovo.
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'interno se ve n'è, stropicciateli esternamente con un po' di limone e lessateli in acqua leggermente salata. Quando saranno cotti lasciateli sgocciolare
Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che avrete in antecedenza spalmata di burro e leggermente infarinata.
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avrete in antecedenza spalmata di burro e leggermente infarinata.
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Ungete di burro una piccola teglia, metteteci i finocchi e ricoprite il tutto con la salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
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ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
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andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell
Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera e fateli portare in tavola.
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di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui
Generalmente le torte di pasta genoise si dividono in due dischi, che si inzuppano con un po' di liquore, puro o meglio diluito con acqua e si farciscono con un po' di crema pasticcera o di marmellata di frutta. Si spalma tutta la torta di gelatina di albicocca, con delle frutta candite si fa una decorazione in mezzo e intorno, e si completa granellando il bordo della torta. Per questa operazione prendete una certa quantità di mandorle già sgusciate, mettetele in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano fin quasi all'ebollizione. Tirate indietro la casseruolina e vi sarà allora facile toglier via senza sforzo la pellicola delle mandorle. Passatele man mano in acqua fresca, poi scolatele, tritatele grossolanamente sul tagliere e mettete questi filetti di mardorle in forno di moderato calore, voltandoli ispesso fino a che siano bene asciutti e leggermente tostati. Prendete adesso la torta nella mano sinistra, dopo averla appoggiata su un cartone rotondo e fatela girare, inclinata leggermente da sinistra a destra, mentre prendendo un po' di filetti alla volta nel cavo della mano destra li farete aderire al bordo della torta.
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tagliere e mettete questi filetti di mardorle in forno di moderato calore, voltandoli ispesso fino a che siano bene asciutti e leggermente tostati
Mettete sulla tavola di cucina: farina grammi 200, burro grammi 150, zucchero grammi 60, cacao o cioccolata in polvere grammi 20, cannella in polvere mezzo cucchiaino, e due torli d'uovo. Impastate sollecitamente il tutto come una comune pasta frolla, raccoglietela in una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla tavola leggermente infarinata, fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste ovale dentellato di cinque centimetri di lunghezza, ritagliate tanti ovali che allineerete su una placca da forno leggermente imburrata. I ritagli li rimpasterete e ne ricaverete altri biscotti fino ad esaurimento. Ne verranno circa una cinquantina. Cuoceteli in forno di moderato calore fino a che siano rassodati e poi, dopo averli lasciati ben freddare, riuniteli due a due, mettendo in mezzo un pochino di crema al cioccolato che farete nel seguente modo. Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro, un po' scarso, lasciatelo ammorbidire e poi con un mestolo incominciate a montarlo fino a che sarà diventato soffice. Aggiungete allora tre o quattro cucchiaiate di zucchero in polvere, mettendone una alla volta e continuando sempre a lavorare. Quando questa crema di burro sarà ben montata ultimatela con una cucchiaiata colma di cioccolato in polvere e un paio di cucchiaini di buon rhum. Accoppiati i biscottini accomodateli in un vassoio con salviettina e spolverizzateli di zucchero vainigliato.
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riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla tavola leggermente infarinata, fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste
Burro gr. 125, nocciole torrefatte e pestate gr. 125, zucchero gr. 125, fecola di patate gr. 125, farina gr. 125, un uovo intiero e due rossi, raschiatura di corteccia di limone. Rompete le nocciole e tostatele in forno leggero. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie di farina. A questa farina di nocciole unite tutti gli altri ingredienti, compresa la corteccia raschiata di un limone, e fate una pasta che suddividerete poi in tante pallette della grandezza di una nocciola grossa. Spolverate questi nocciolini di zucchero al velo e cuoceteli in forno su teglie leggermente imburrate.
Lavorate in una terrinetta con un cucchiaio di legno, mezzo panino di burro finchè sia ben soffice, aggiungete due cucchiaiate di zucchero al velo, poi, lavorando sempre, due cucchiaiate colme di farina, poi ancora la raschiatura di un po' di corteccia di limone e finalmente due chiare d'uovo. Mescolate per amalgamar bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perchè non ce n'è bisogno. Fate un cartoccio di carta resistente, metteteci il composto, chiudetelo bene; poi spuntate con le forbici l'estremità inferiore in modo da lasciare un'apertura del diametro di mezzo centimetro circa, e premendo con le dita al disopra del cartoccio, fate uscire dal disotto questa specie di pasta molle. Avrete leggermente unto di burro una teglia, e su questa, premendo il cartoccio, farete cadere il composto nella grossezza di un lapis e nella lunghezza di una diecina di centimetri, badando che questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, si spianano e allora si attaccherebbero tra loro. Infornate i biscotti a forno roventissimo e quando dopo pochi minuti avranno leggermente dorato gli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.
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premendo con le dita al disopra del cartoccio, fate uscire dal disotto questa specie di pasta molle. Avrete leggermente unto di burro una teglia, e su
Lavori eseguiti dal sig. Giacomo Manfredi, capo delle cucine dell'Hôtel Majestic tanto che basta per essere impastato. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per una mezz'ora, coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette od otto pezzi. Prendete un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in modo da avere un lungo maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato, ritagliate tanti pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Guardate che i grissini non si tocchino tra loro, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio di un centimetro. Cuoceteli a fuoco moderato per un quarto d'ora, finchè si siano rassodati e leggermente coloriti.
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quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di
Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi mettete i biscotti in forno brillante per una diecina di minuti finchè abbiano preso una bella tinta color d'oro chiarissimo. Staccateli dalla carta senza romperli, e lasciateli freddare su una griglia o su un setaccio.
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Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi
Sono delle frittelline gustose ed economiche. Rompete un uovo in una tazza grande ed unitevi un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di zucchero; mescolate, e poi aggiungete tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una pasta piuttosto molle. Vedrete che occorreranno dalle quattro alle cinque cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un lungo cannello della grossezza di un dito. Ritagliate questo cannello in tanti pezzi lunghi una diecina di centimetri e con ogni pezzo foggiate una ciambellina. Con un coltello incidete leggermente in croce queste ciambelline e friggetele nell'olio o nello strutto, a padella leggera, affinchè abbiano il tempo di gonfiarsi un pochino. Accomodatele in un piatto e spolverizzatele di zucchero.
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cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un
Calcolate 200 grammi di castagne ossia dalle quindici alle venti, togliete loro la scorza con una punta di un coltellino e cuocete nell'acqua leggermente salata. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere scarso di latte e un pezzettino di burro come una noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè. Passate questa purè dal setaccio, aggiungete una cucchiaiata di zucchero e un nonnulla di vainiglia e con questa pasta foggiate delle palline grosse come noci, rotolandole poi nella cioccolata grattata, in modo che questa aderisca sulle pallottoline e le ricopra. Potrete accomodare questi bonbons nei cestellini di carta pieghettata.
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leggermente salata. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere scarso di latte e un pezzettino di burro
Si pestano due ettogrammi di amaretti, si mettono in una terrina con quattro ettogrammi di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si friggono nel burro o nello strutto.
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incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si
Mezzo ettogrammo di burro, mezzo ettogrammo scarso di fecola di patate, mezzo ettogrammo di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di cioccolata grattata e mezzo litro di latte. Si mette la fecola in una casseruolina e si scioglie col latte freddo. Quando la fecola è sciolta si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si mette la casseruolina sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema sia bene addensata. Si bagna leggermente con acqua una piccola terrinetta, meglio una piccola insalatiera di cristallo, si fa scolare, vi si versa la crema e si lascia freddare. Freddandosi questa crema diventa come una bavarese, che potrà essere servita così semplicemente o con accompagno di biscottini. È il trionfo della semplicità.
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leggermente con acqua una piccola terrinetta, meglio una piccola insalatiera di cristallo, si fa scolare, vi si versa la crema e si lascia freddare
Dopo che i fichi sono stati seccati al sole, senza procedere alla disinfezione, si imbottiscono con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno, qualche pezzetto di garofano pesto e filettini di cedro candito. Si richiudono con le dita e si infornano. Appena cominciano a prendere un bel colore d'oro si tolgono dal forno e ancora caldissimi si rotolano in un miscuglio di cioccolato grattato e zucchero in polvere. Oppure, sistema ancora più buono, si immergono i fichi usciti dal forno in una casseruolina nella quale si sarà fatto sciogliere del cioccolato con poca acqua. I fichi al cioccolato si conservano in cassette di legno o di latta.
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Dopo che i fichi sono stati seccati al sole, senza procedere alla disinfezione, si imbottiscono con delle mandorle leggermente abbrustolite in forno
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
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leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza
Accademia della crusca